Л юбимата туршия в Драгоман са печени или пържени пиперки, тип Козирог с извара, копър и чесън. Чушките могат да бъдат и люти, ако стопаните обичат пикантно. Тя се прави много просто.
Кисело мляко
Чушките се запичат, но не се белят, може да бъдат и изпържени за кратко време, толкова, колкото да се бланшират. Нареждат се в буркани със скилидки чесън и много копър. След това се разбива извара с кисело мляко, към нея се добавя сол и останалото олио от пърженето. Другият вариант е да се затопли на огъня. Добавя се към сместа с извара. След това се налива в бурканите с пиперки догоре. Затварят се и се вакуумират до десет минути.
Лакомство
Тя може да се консумира самостоятелно, но може да се използва и като мезе за люта ракия или по-тежко вино, защото има мазнина, споделят хората от този край. Особено подходяща е за гарнитура на пържени кюфтета и пържени картофи или пържена речна риба.
Налагани
Друг вариант е вместо кисело мляко да се използват зелени доматчета.
В този случай самите доматчета също се нарязват на кръгчета. И леко се запържват от двете страни. Редят се ред пиперки, ред домати, между тях плътно чесън и копър. Копърът може да се смени с листа от целина. Особено интересен е вкусът с пресен джоджен, който освен свежест на мента придава и плътност на ястието. Последната подправка спокойно може да замени босилека, който е много популярен в италианската кухня.
Зреят
Преди да паднат сланите, е добре да се приберат и последните домати от градината и полето. Те могат да се наредят в кашони или върху вестници в суха и хладна стая, която не се използва за отопление. От време на време трябва да се проверяват дали няма някой загнил
от тях. Те постепенно узряват и са особено вкусни в студените дни, защото съдържат особена сладост.
Хартия
Ако пък желаем да забавим узряването на зелените домати, можем да изберем най-здравите и да ги завием в хартия. Подреждаме увитите поединично в касетки или сандъчета, предварително постлани със слама. Оставяме ги на тъмно и прохладно (10-12°С) място. По този начин също можем да имаме червени домати за Коледа и Нова година.
Лозови листа
Друга туршия със зелени домати е с рязано зеле. За това са особено подходящи българските сортове Кьосе и Балкан, защото са много крехки. Съставът на ястието, по рецепта на kakda.org е прясно зеле – 10 кг,моркови – 1 кг, червени чушки – 500 г, зелени домати – 1 кг, целина листа – 300 г, сол – 350 г, лозови листа – за покриване, лозови пръчки – за покриване.
Нарязваме зелето на ситно, като го посоляваме и леко претриваме през пръсти. Добавяме ситно настърганите на ренде моркови, нарязаните на филийки зелени домати и нарязаните на ивици чушки. Прибавяме и накълцаните листа от целина.
Разбъркваме хубаво продуктите и ги поставяме в дълбок съд, който покриваме с кърпа. Отгоре се подреждат лозовите листа и пръчки, които притискаме с камък. Оставяме туршията на хладно, докато се покрие със собствения си сос.
Хрян пази саламурата бистра
Класическата сурова туршия се прави с всички зеленчуци, които могат да се намерят в градината в края на октомври и ноември. Има райони, в окито включително се слага малко динче, ако го има на двора. Обикновено тя съдържа карфиол, големи резени прясно зеле, зелени домати, моркови, глави целина, краставички, може чесън, но не е задължително,п зелени круши, ябълки, две или три дюли, малки люти чушлета, последни чушки върхарки.
Също така се слага корени добре почистен хрян, който освен че придава леко лютив вкус, пази саламурата бистра. Прави се саламура със сол, така че като се постави яйце да не потъва. След това се залива и се покрива с капак. Претача се всеки ден.
Светлана Трифоновска
