Т рапези със стари български сирена в Черни Вит ще очакват гости на 23 септември, събота. Сред тях е уникалното зелено сирене, което е със световна слава и зрее само в този район. То има плесени на рокфора в съчетание с други местни бактерии. Припомняме, че списание „Таймс“ преди няколко години го включи и препоръча сред 19-те ястия, които всеки, пристигнал в Европа, задължително трябва да опита. За това разказа пред „Телеграф“ един от организаторите на фестивала, който се провежда за трета година - Цветан Димитров.
Той допълни, че празникът на домашните сирена има за цел да издирва нови сирена и да представя възможностите за туризъм, които могат да дадат традиционните млечни продукти. Идеята не е да продаваме, а да представяме богатството на домашните сирена в България.
С чушки
Освен зеленото възстановяваме две нови сирена, които традиционно в България са се правили основно от овче мляко, докато през шейсетте години на 20-и в. с индустриализацията не започнаха да карат българите да ядат и от краве мляко, каза Димитров.
Новите млечни продукти са от Северна България и ще са с чушки, някои от които люти. За любителите на този продукт ще е интересно да научат, че някога пресните чушки са се редили между пластовете зреещо сирене, а в някои случаи са в самите бучки. Този тип продукт е бил разпространен в цялата Дунавска равнина. Ще има също и сирена с орехи, с копър и шафран. Оказва се, че шафранът като подправка се появява в нашите кулинарни книги още през 1914 г.
Градска традиция
Скъпата подправка за сиренето е осигурено от наши биопроизводители, а шафранът е съчетан със зелено сирене. Цветан Димитров обясни, че този тип храни са от градската кухня, която като рецепти почти изчезва след 1944 г.
На масите ще могат да се опитат вина от Севера от изби, които правят божествения еликсир със сортове грозде, за които са смятали, че са изчезнали от филоксерата в началото на 20-и век.
Ще има и странджански манов мед.
На празника ще присъстват и щандове на част от университетите, които ще представят научни открития в областта на сирената. Гостите ще видят отдавна забравени млечни продукти, които са присъствали на трапезата на българина. Сред тях са различни сирена в стомна, ще има демонстрация на бел муж, ще могат да опитат и сирене с картофи по рецепта на Петко Славейков от 1870 г.
Зеленият деликатес се прави сам
Няма данни откога точно съществува известното зелено сирене, което става само в района на Черни Вит, разказа Цветан Димитров. То се прави изключително от овче мляко и с рокфорови плесени от околното пространство. В него са открити и няколко пробиотични бактерии.
Едно от интересните изследвания показва, че в кората на сиренето има бактерия, която се бори с вредител по пчелите и се нарича американски гнилец. По принцип то на изглед не е
по-различно от бяло саламурено сирене, което ферментира в дървени съдове. Дървото запазва постоянната влажност и температура, защото българският рокфор не обича драстични промени. „Никой не го прави, то само си става“, е рецептата според местните хора. То е едно от трите сирена в Европа с естествена плесен. Вписано е в почти всички световни каталози за уникални сирена. През 2015 г. списание „Таймс“ го нареди сред 19 сирена, което задължително трябва да се опитат от туристите, които посещават Европа.
Сиренето има зелена плесен, която се запазва около 20 дни. В процес на зреенето се покрива с бяла плесен, която играе ролята на консервант. На местния диалект обаче всичко свързано с плесени се нарича зеленясало. Млечният продукт може да се развива и зрее до 8 години. В началото вкусът е млечен, но после с ярък аромат на гъба, след това преминава в ядков аромат и накрая се доближава до синьото френско сирене рокфор, което се прави само от овче мляко от специална порода овце.
Синдирмьо с качамак
Освен ефектната демонстрация на бел муж, на фестивала ще може да се опита и синдирмьо. Това е качамак с много масло и прясно сирене. Тези продукти ще могат само да се опитат, но който иска да си купи сирене, ще може да го направи от щандовете на малки мандри от различни части на страната.
Светлана Трифоновска
