С лед като сушата опустоши ценните реколти от арборио и карнароли в долината на река По, новите сортове ориз предлагат искрица надежда. Но никой от тях все още не е подходящ за използването му в традиционната рецепта за ризото, разказва Отавия Спаджари в theguardian.com.
През по-голямата част от зимата и пролетта на 2022 г. Луиджи Ферари, 58-годишен производител на ориз от Мортара, град в долината на река По, загуби надежда. Валежите намаляха с 40% през първите шест месеца на годината, а снегът едва покри о в Алпите, което доведе до спад от 88% в количеството на водата, идваща към река По от топенето на снега. Потокът в реката и свързаните с нея канали бяха на историческо дъно.
Но Ферари вярва, че нещата скоро ще се нормализират. „Мислех, че липсата на вода ще е временна“, казва той.
В исторически план достъпа до вода никога не е бил пречка в тази низина. Тя се намира в сърцето на долината на река По или Пианура Падана, една заливна низина в Северна Италия, където големи участъци от земята първоначално са били блата и огнище на малария. Векове наред местните фермери са се борили да отблъснат водата, изграждайки дренажи и изравнявайки земята, за да превърнат бавно влажните зони в полета с влажнолюбиви култури и оризища. „В тази област проблемът винаги е бил да се държи водата далеч“, казва Алберто Лазаня, директор на Confagricoltura Pavia, местен клон на Генералната конфедерация на италианското земеделие. „Никога не е било обратното“.
Осъзна
Ферари осъзна пълния размер на това, което щеше да загуби едва в края на май 2022 г., когато оризовите му полета не бяха станали обичайно пищно зелени. „Всичките бяха кафяви“, казва той. „Всичко изглеждаше като суха слама“. През 37-те си години на управление на оризовата си ферма, която той наследи от дядо си, Ферари никога не беше виждал нещо подобно. Той загуби повече от половината от реколтата си и не беше сам.
Карнароли
Италия е най-големият производител на ориз в Европа, като отглежда около 50% от ориза, произведен в ЕС. Повечето от оризовите полета са в долината на река По, която се простира в голямата си част в северната част на страната. Именно в тези полета се отглеждат уникалните сортове ориз за ризото, като карнароли и арборио. 2022 е годината с най-лошата суша от 200 години, която удари По, най-дългата река в Италия. Водният път формира жизнената сила на сложната мрежа от канали, построени между Средновековието и 1800 г., които служат като основен източник за напояването на оризовите полета. Тази година Италия загуби 26 000 хектара (64 000 акра) оризови полета, според Ente Nazionale Risi, националния орган по ориза, а производството на ориз спадна с повече от 30%. Миналата година сушата продължи и реколтата от други 7500 хектара оризови полета също беше загубена.
Днес производителите на ориз, които се борят да се възстановят от въздействието на сушата, са изправени пред несигурно бъдеще. „Колкото по-високи са температурите, толкова по-чести и интензивни ще бъдат тези екстремни събития“, казва Марта Галвано, биометеоролог в Агенцията за опазване на околната среда на Вале Аоста.
През последните две години Ферари, подобно на другите фермери в района, се опита да диверсифицира културите си, за да намали рисковете, породени от климатичната криза. Той намали площта, предназначена за ориза, и започна да отглежда култури като царевицата, които изискват по-малко вода.
Алпите
„Климатът се променя и аз се страхувам, че ще има други суши“, казва Ферари, чиято ферма загуби около €150 000 (£129 000) през 2022 г. Оризът обаче остава най-голямата му реколта. Напоследък той започна да следи снеговалежите в Алпите и всеки ден да проверява нивото на водата в езерото Маджоре. „Трудно се спи през нощта“, казва той. Ферари е особено притеснен за производството на сорта карнароли класико, рафиниран сорт ориз. Благодарение на способността си да издържа на високи температури на готвене и да абсорбира различните вкусове, карнароли се смята за „краля на ризотото“, но също така той е изключително деликатен и уязвим от промените в климата.
Цепят
Миналата година, след процеса на лющене и избелване, само 38% от реколтата карнароли класико на Ферари беше продаваема. „Поради сушата оризовите зърна често се цепят“, казва той. Джовани Почетино, е фермер в признатия от ЮНЕСКО природен резерват Колина По, на по-малко от километър от бреговете на реката, който също отглежда сорта карнароли и споделя опасенията на Ферари. „Имаме все повече и повече предизвикателства при производството на ориз карнароли, тъй като той страда от горещините през август“, казва Почетино. „Тези сортове ориз са разработени преди почти 100 години, когато температурите са били напълно различни“. Почетино обмисля да се откаже от производството на карнароли, чието качество той сравнява с хубавото вино.
„Маржовете са ниски“, казва той и добавя, че мелниците за ориз, които купуват неговата реколта, изискват перфектни зърна. „Финансовата възвръщаемост не отразява цялата упорита работа, необходима за отглеждането на този сорт ориз“.
Генетика
Филип Хаджари, изследовател в Ente Nazionale Risi, казва, че поради продължителната суша производството на карнароли е спаднало с 50% през 2022 г., което застрашава този уникален сорт ориз. „Само карнароли и другите подобни сортове имат сортова генетична черта, която им позволява да абсорбират подправките иароматите и да създават традиционно ризото“, казва той. „Това е различно от всички други сортове ориз в света“. Франческо Аванзи, хидролог в изследователската фондация на Международния център за мониторинг на околната среда (Cima), обяснява, че сушата на По през 2022 г. е причинена главно от високите температури и ниските снеговалежи в Алпите. Почти две трети от цялата вода, която се влива в реката По през цялата година, идва от топящия се алпийски сняг.
„Снегът обикновено се топи много бавно между април и юни и това му позволява да проникне много ефективно в земята“, казва Аванзи. Разтопеният сняг е особено важен през лятото, като допълва реката, когато валежите са
малко. „Благодарение на това бавно освобождаване на снежната вода производителите на ориз знаят, че речните потоци ще бъдат постоянно високи между май и юли“, казва Аванзи.
През 2022 г. снежните водни ресурси в Алпите са намалели с около 60% спрямо медианата за предходното десетилетие. „Зимата на 2021-2022 г. беше най-лошата, но и зимата на 2022-2023 г. беше подобна“, казва Аванзи. Според последните данни на Cima, през февруари снежните водни ресурси са намалели с 63%.
„Ситуацията не изглежда особено розова“, казва Аванзи. През последните години все по-голям брой производители на ориз в Северна Италия възприеха „сухата сеитба“ на ориза, техника, която използва по-малко вода за напояването и по-малко труд, но това, което противоречи на интуицията, също допринася за все по-сухата почва, според някои експерти. „Водата, която беше използвана за наводняването на оризовите полета, не отиваше напразно“, казва Лазаня. „Тя проникваше в почвата и се връщаше обратно в реката“.
Учените изкараха нов издръжлив сорт на пазара
Хаджари и неговият екип работят за разработването на нови сортове ориз, които изискват по-малко вода и са по- устойчиви на промените в климата. „Сушата през 2022 г. беше сърцераздирателна, и аз никога не бях виждал толкова много растения да умират в толкова големи количества“, казва Хаджари, изследовател от повече от 40 години. „Но това ни предостави ключовата възможност за изследване“.
Събитията позволиха на учените да тестват nuovo prometeo, нов сорт ориз, устойчив на суша, който вече е на пазара.
Nuovo prometeo обаче не е подходящ сорт за готвенето на ризото и Хаджари казва, че екипът му има за цел да разработи нови разновидности, които да отдадат дължимото на традиционното ястие, Ферари остава скептичен, че малките производители на ориз като него, които се фокусират върху висококачествените продукти, ще да се възползват от тези нови сортове. „Ако искаме да спечелим клиентите, трябва да се съсредоточим върху висококачествените продукти“, казва той.
