С ладоледът, любимо лакомство, което обожават хора от всички възрасти, има богата и завладяваща история, датираща от хиляди години.
В древен Китай императори и благородници се наслаждавали на замразен деликатес, съдържащ сняг, мед и плодове. Персите също смесвали плодови сокове със сняг или лед, за да получат освежаващ десерт. Смята се, че гърците са първите, комбинирали лед и мляко, създавайки предшественик на това, което днес познаваме като сладолед. За аромат добавяли лавандула или розова вода. Подобно изкушение за елита в древен Рим включвало и вино.
Ледените десерти влизат в Европа от Изтока, вероятно Марко Поло донася техни описания от пътуванията си в Китай. Италианските готвачи разработват рецепти и техники за приготвяне на сладолед както на водна, така и на млечна основа. Един от тях, доведен във Франция от Катерина Медичи след брака й с крал Хенри II през 1533 г., пръв радва с такива лакомства представителите на френския двор. През 1686 г. сицилианецът Франческо Прокопио отваря първото литературно кафене в Париж, в чието меню важна позиция заема сладоледът. Посетителите са очаровани и примерът му се оказва заразен.
През Средновековието сладоледът се разпространява в цяла Европа. Въведени са нови съставки, като сметана и яйца, това му придава по-богата и кремообразна текстура.
С разширяването на пътуванията и търговията през XVI и XVII век сладоледът си проправя път до Новия свят, където пристига с ранните заселници. В Америка често го сервират заедно със сладкиши, плодове и дори с алкохолни напитки.
Филаделфия се превръща в център на производството му в САЩ. Първият сладоледен салон в страната е открит в Ню Йорк през 1776 г.
През XIX и началото на XX век сладоледът навлиза в своя златен век. Той става все по-популярен, а заведенията, в които се предлага, се превръщат в социалните центрове на времето. За радост на все по-многобройните му почитатели през 1920 г. в САЩ се появяват камиони за сладолед, които довеждат десерта до клиентите на улицата. Децата с нетърпение чакат веселото му бибипкане и тичат към него като привлечени от магнит, стискайки в ръка монетите, които родителите са им дали.
През същата година е създаден и първият сладолед тип ескимо. Авторът му е собственик на магазин за бонбони в Айова. Идеята се заражда, докато един ден с усмивка наблюдава колебаещо се момченце, което не може да избере между сладолед и шоколад. И му хрумва да ги обедини.
Вкусове
Напредъкът на технологиите и транспорта през ХХ век прави сладоледа по-лесно достъпен за любителите му, ускорява производството и подобрява качеството му. Възникват стотици вкусове сладолед, най-популярни сред които ванилия, шоколад и ягода.
В края на миналото столетие популярност набира гурме сладоледът. Това е първокласен продукт, изработен в малки партиди от висококачествени натурални съставки. Някои занаятчийски производители на сладолед предпочитат да се доверят на традиционните способи за направата му и избират да го разбиват на ръка. Методът датира от векове и се смята, че придава по-плътна и по-гладка кремообразна текстура. Те влагат в своите творения истински белгийски шоколад, органични плодове и екзотични подправки, избягвайки изкуствени оцветители, аромати и консерванти.
В продължение на векове сладоледът е бил лукс за избрани. В Англия първият, който опитва лакомството, е крал Чарлз II – през 1672 г. В САЩ сладолед се сервира на личности като Джордж Вашингтон и Томас Джеферсън.
Ледът бил рядък и ценен, затова сладоледът трябвало да се приготвя и поднася веднага, тъй като нямало начин да оцелее дълго.
Запаси
В Европа и САЩ сладоледът става достъпен за обикновените хора около средата на XIX век благодарение на технологичния напредък, като ръчната машина за сладолед и осигуряването на запаси от лед.
Преди появата на съвременните фризери в продължение на векове ледът бил събиран от езера и водоеми през зимата, а след това съхраняван в ледени ями и къщи. За да го запазят, строителите използвали слоеве топлоизолационни материали като слама, дървени стърготини или варовик, а ледените къщи често били вкопавани в земята близо до естествени източници на лед.
Индустриалната революция бележи значителен поврат в историята на сладоледа. Ръчно задвижваният фризер за сладолед, или „изкуствен фризер“, е изобретен от американката Нанси Джонсън и е патентован през 1843 г. Той представлява метален цилиндър с бъркалка и манивела, които при завъртане разбиват сместа за сладолед, докато тя замръзва в обграждаща я кофа с лед и сол. Самата техника за замразяване на течности с лед и сол е позната още от XIII век. Делото на Нанси е доста необичайно за онези години, когато се е очаквало жените да бъдат само домакини и дори не им е било позволено да контролират собствените си финанси, да притежават собственост или да подписват правни споразумения. Всичко това е било правено от мъжете, които са представлявали своите съпруги, майки и дъщери. По-късно г-жа Джонсън продава правата върху патента на Уилям Йънг, който внася подобрения в устройството, понижаващи температурата и ускоряващи процеса на замразяване. Стъпка по стъпка сладоледът се превръща от лукс за елита в лакомство за всички.
Наслада
Приказката за сладоледа продължава и през XXI век. Нараства интересът към него като персонализирано кулинарно изживяване, а почитателите му стават все по-отговорни към своето здраве. Класическият сладолед е ултрапреработена храна с високо съдържание на захар и мазнини (10% до 18%). Физиологични причини, включително алергия към млечни белтъци, непоносимост към лактоза и придържане към вегански хранителни практики, налагат допълнителни ограничения за консумация на конвенционалните млечни формули. На сцената излезе т.нар. функционален сладолед, чиято задача е да ни помогне да преодолеем тези бариери и да му се наслаждаваме „без чувство за вина“. За създаването му се търсят варианти, които са нискомаслени, с понижено съдържание на захар (или с подсладител) и без мляко. Издирвайки подходящи решения, производителите посягат към алтернативи на млечните продукти, направени от ядки, соя или кокос, с надеждата да задоволят нуждите на потребителиите с хранителни ограничения. Във функционалния сладолед се включват антиоксиданти, витамини, минерали, фибри, пробиотици. Да не забравяме и това, че съвременните хора предпочитат „по-естествени“ храни, без синтетични добавки (като оцветители, ароматизатори и др.). И още едно ключово предизвикателство – за да изпълни ролята си и да достави удоволствие на сетивата ни, функционалният сладолед трябва да бъде както вкусен, така и полезен. И обратното.
Към 2023 г. световният пазар на сладолед е възлизал на 75,2 милиарда щатски долара и се очаква да достигне 119,6 милиарда щатски долара до 2032 г. Въпреки че пазарът на функционалния сладолед все още е в ранен етап на развитие, прогнозите са нишата му да нарасне от 240 милиона щатски долара през 2024 г. до 319,8 милиона щатски долара през 2028 г. и 440 милиона щатски долара до 2032 г., регистрирайки по-висок годишен темп на растеж.
Проф. д-р Радостина Александрова, БАН
