К акво е Коледа без неустоимия мирис на курабии с канела? Кой не обича да добави щипка от тази вълшебна подправка към купичка мляко с ориз?
Канелата се получава от вътрешната кора на вечнозеленото цейлонско канелено дърво (Cinnamomum zeylanicum) от семейство лаврови (Lauraceae). При събирането на реколтата кората се навива на пера, които след това се нарязват на малки пръчици. Познати са два вида канела. Цейлонската канела е родом от Шри Ланка (някога Цейлон). Тя има привлекателен, пищен аромат и сладък вкус, а перата й са меки и светлокафяви на цвят. Касия идва от подобни дървета, растящи в други азиатски страни като Китай, Индонезия и Виетнам. Кората й е здрава и с грапава текстура, тъмнокафяв цвят и по-силен и лютив вкус. Смята се, че цейлонската канела е с по-високо качество, тя е т.нар. истинска канела.
Стъпки
Производството на канелата включва трудоемки и отнемащи време стъпки. Беритбата започва четири години след засаждането на фиданките. Фермерите отрязват клоните на канелените дървета под ъгъл, което им позволява да израснат отново. След като клоните се накиснат във вода и са достатъчно влажни, белачите отстраняват най-външния слой на кората и започват отделянето на тънките канелени листове. Това е занаят, за чието овладяване са нужди години и често се е предавал от родители на деца. За съвременните компании става все по-трудно да намерят квалифицирани работници и това е едно от най-големите предизвикателства в бизнеса днес.
Някога канелата е била по-ценна от златото и слоновата кост. Историята й ни връща много векове назад, пренася ни в екзотични земи и нашепва чудни предания.
Тя е била използвана за първи път около 2000 г. пр.н.е. Запазени са записи за употребата й за кулинарни и медицински цели, а също и в парфюмерията. В Египет е била търсена заедно със смирната за балсамиране и религиозни церемонии.
Древногръцки текстове напомнят, че канелата и касията са сред даровете, носени на Аполон в храма на Милет. През първи век след Христа Плиний Стари пише, че канелата пристига от Червено море на „салове с кормила, платна или гребла“. Пояснява, че римски фунт касия (около 327 грама) струва 300 денарии, което е годишната заплата за обикновен работник. Няколко века по-късно император Диоклециан през 301 г. сл. н. е. отбелязва, че цената на същото количество касия е 125 денарии, уточнявайки, че един фермер печели по 25 денарии на ден.
Канелата намира място в творбите на гръцката поетеса Сафо, а историкът Херодот вярва, че касията идва от дома на бога Дионис. Легенда разказва, че птицата феникс строи гнездото си от пръчици канела и касия. За канела се споменава и в Библията.
Парфюми
Римската империя е внасяла огромни количества канела, която се е използвала предимно в парфюми и за ароматизиране на вина, а не толкова при приготвяне на храна. Арабски търговци внасяли подправката в Египет, където тя била закупувана от венецианските им колеги от Италия, в чиито ръце бил монополът върху търговията с подправки в Европа през 13-ти и 14-ти век.
Не липсват и любопитни факти, като например този, че в знак на разкаяние римският император Нерон наредил да се изгори едногодишният запас от канела, след като убил жена си.
В Мексико, азиатските страни, Арабия и Северна Африка канелата е ценена предимно като подправка в кулинарията, а в Гърция са я приемали за лекарство.
Истинската канела от Цейлон (сега наричана Шри Ланка) е „открита“ от португалците в началото на 16 век и те започват да ръководят търговията с тази ценна подправка. Нарастващото търсене на канела на европейския пазар сблъсква интересите на холандци и португалци и след оспорвани битки в средата на 17 век контролът върху канелата в Цейлон е поет от Холандия. Междувременно холандците научават, че канелените дървета съществуват и по крайбрежието на Индия и се погрижили те да бъдат унищожени, за да запазят високите си печалби от тази подправка. В същото време канелените дръвчета в Цейлон започват да намаляват поради прекомерното им използване и са взети мерки за култивирането им. В резултат до 1794 г. в югозападната част на Шри Ланка има 609 милиона канелени дървета. Твърди се, че през 1760 г. холандците изгарят огромни количества канела в Амстердам, за да създадат недостиг и да поддържат висока цената й. Канелата е най-печелившата подправка в търговската дейност на Холандската източноиндийска компания.
По-късно, през 1795 г., на острова идват британците и постепенно други култури като кафе и чай придобиват по-голяма важност.
В крайна сметка холандският монопол върху канелата пада, тъй като към 1833 г. светът открива, че тя може да вирее и на други места. Днес канела се отглежда в Южна Америка, Западна Индия и други райони с тропически климат.
През 2021 г. световното производство на канела възлиза на 226 753 тона, 43% от което е добито в Китай.
Благополучие
Канелата традиционно се използва за лечение на зъбобол и борба с лошия дъх, за подобряване на цялостното здраве и усещане за благополучие. Някои от приложенията й в народната медицина са свързани с благоприятно въздействие върху когнитивните процеси и паметта, пречистване на кръвта, спиране на кървене и улесняване на оздравителния процес. Според вярванията канелата подпомага храносмилането, противодейства на гадене и повръщане, от полза е при разстроен стомах, диария и метеоризъм, ефективна е за облекчаване на менструални спазми и дискомфорт, настинка и грип. Средновековните лекари са използвали канела в лекарства за кашлица, дрезгав глас и болки в гърлото.
Афродизиак
В индийската аюрведична медицина канелата се употребява при лечение на хемороиди, аменорея, сърдечни заболявания, главоболие и много други страдания. Смята се, че е афродизиак, притежава диуретично действие и подпомага отделянето на кърма.
Съвременната наука проявява нарастващ интерес към биологичната активност на канелата и съдържащите се в нея съставки, включително получените етерични масла. Някои от тях проявяват обещаващи антимикробни, антиоксидантни и противовъзпалителни свойства; могат да намалят нивото на глюкозата, триглицеридите и холестерола в кръвта; оказват защитен ефект върху сърдечносъдовата система.
Нормата – по чаена лъжичка на ден
Администрацията по храните и лекарствата (FDA) в САЩ посочи канелата като безопасна за консумация. На същото мнение е и Министерството на здравеопазването в страната, според което канелата може да се приема от повечето хора през устата до 6 грама дневно за шест седмици. Европейският орган за безопасност на храните определи „дневния допустим прием“ на около чаена лъжичка на ден или 0,1 mg/kg телесно тегло.
Ароматът на канелата чудесно приляга както на сладките, така и на солените храни. Тя присъства в ястия от кухнята на народите от целия свят и им придава отличителен вкус и дълбочина. Възможностите за приложението й са почти безкрайни и включват десерти и сладки изкушения; гъсти супи; напитки като чай, сайдер, горещо какао и кафе. Канелата е добър партньор на меса - говеждо, свинско, пилешко или агнешко. Мароканската кухня често включва канела в пикантни основни блюда, както и храната в Сицилия. Тя е прекрасно допълнение на кисело мляко или каша, придава неповторим чар на греяното вино.
Проф. д-р Радостина Александрова, БАН
