- Д-р Иванов, пред какви летни предизвикателства с храните сме изправени в разгара на жегите?
- През лятото основният проблем са високите температури. Това благоприятства развитието на микроорганизми в храните. Това е основното предизвикателство и съответно трябва да се съобразяваме с него. Например месото, независимо дали е червено или е риба или миди, трябва да е в хладилник. Всички месни и млечни продукти трябва да се прибират на студено при външна температура от над 25 градуса и да се съхраняват на закрито. Единствено на рибните пазари може да се продава, но уловът трябва да е в лед и да се разпродава за час-два веднага след като се извади от морето. Само за това има изключение, но при всичко останало трябва да се внимава. Не трябва да се купува и от бусове, които са край пътя, на които са провесени рибите. Защото консумацията на този продукт може да ни докара хранително разстройство.
- Има ли риск със скарите, от които се продават на открито меса?
- При скарите особеността е, че готовите пържоли и шишчета например трябва задължително да се съхраняват в топла витрина. Но много от временните обекти не разполагат с такава, вместо това ползват тенджери, рафтове, табли и други. Разликата между тях е, че в топлата витрина се поддържа между 60 и 65 градуса винаги, а в тенджерата това не е възможно и предизвиква развитие на бактерии.
- Кюфтетата от тенджерата обикновено не са толкова топли.
- Точно това искам да кажа, че не са с достатъчно висока температура, която да спира развитие на опасни микроорганизми. Докато топлите витрини на много места вече дори и термометър имат, който показва температурата. А това не може да се прецени на око, ако е в тенджерата. Ако са току-що направени, като се сложат в тенджерата, се докосват до вече изстиналите, които има вероятност да са развили някакви бактерии.
- А самото месо, което се пече на скарата, трябва ли да се съхранява в хладилник, преди да са претърпели термична обработка?
- Да, това също е рисков фактор. Като цяло тези обекти трябва да се следят изкъсо, защото крият много рискове от развитие на микроорганизми, опасни за здравето на човека.
- За какво още трябва да внимаваме през летните месеци?
- Друг хранителен продукт, за който е хубаво да следим за правилно съхранение, са плодовете и зеленчуците. Като цяло те не се държат в хладилник, но през лятото трябва да се предлагат от хладилни витрини. Особено тези, които са нарязани, като дини, пъпеши, ананас и всички други. Всички тези плодове, ако са нарязани и оставени на сергията, както го правят на морето, това е също покана към микроорганизмите. Те имат високо водно съдържание, богати са на прости захари, обичайно са нарязани с мръсни прибори. Затова всички тези плодове трябва да се съхраняват в хладилник или витрина на по-ниска температура. Също така фрешовете са много рисков продукт. Защото освен че плодовете трябва да са здрави и пресни, но и допълнителен фактор за риск е минаването им през машината. Защото има много части, които трудно се почистват и съответно много често по тях остават парченца и се развиват отново микроорганизми. Освен това готовият продукт трябва да бъде консумиран до няколко часа. Затова готовите фрешове се държат в хладилна витрина и върху лед. Обичайно у нас, каквото не се продаде на единия ден, се изкарва следващия ден, а това е опасно.
Повечето търговци, които продават на сергия плодове, твърдят, че ги разпродават за няколко часа и за другия ден нищо не остава. Но хората трябва да са наясно, че дори вкъщи, когато навън е много топло, трябва да съхраняват плодовете в хладилник, а не на стайна температура.
- Може ли да кажем, че дори и в домашни условия е добре да съхраняваме плодовете в хладилник?
- Да, защото в противен случаи започват да ферментират и миризмата им да наподобява тази на алкохол или както беше в случая от миналата седмица диня с дъх на ацетон, пъпеш с дъх на алкохол или на парфюм и всякакви такива. Всъщност ферментационните процеси водят до това.
- Това са полуразвалени плодове, нали?
- Да, точно така. Има случаи, в които това не личи на външен вид. Много често на една сергия за плодове те се развалят и развиват бактерии, независимо от външния им вид. Има такива, които отгоре са здрави, но отдолу са полуразвалени. Когато се добавят свежи плодове, те се заразяват от развалените или от допира до оборудването и така един магазин или сергия се превръща в източник на зараза. Затова и търговците на плодове и зеленчуци през лятото трябва да удвоят хигиената и постоянно да мият и дезинфекцират обектите.
- Как тогава да се предпазим от полуразвалени продукти, ако искаме малко диня?
- Вариантите са два. Единият е да намерите място, което е закрито и разрязаните плодове се съхраняват в хладилна витрина. Другият вариант е да ги режат пред вас. Не трябва да се купува нищо, което мирише лошо или странно. Не се подлъгвайте по намаленията.
- Засегнахте темата с динята с дъх на ацетон. Може ли един полуразвален плод да доведе до кожни проблеми, за каквито сигнализира бащата, който подаде сигнал?
- Миризмата на ацетон е от гниенето, от развитието на бактерии. Аз, доколкото разбрах детето е имало кафяво петно на стъпалото. Досега не съм чувал за хранително отравяне, което да предизвика такава реакция. Смятам, че е добре родителите на детето да го заведат на дерматолог, за да установят от къде идва проблемът, защото причината е друга.
- Какво могат да предизвикат тези полуразвалени плодове, освен хранителни разстройства?
- При 99% от случаите е именно това, хранително разстройство. Може да има и по-тежки последствия.
- Възможно ли е вследствие на консумацията им да вдигнем температура?
- Да, възможно е. Въпреки че това се случва повече при вирусни инфекции, но има случаи, в които чрез храните се разпространяват и вируси. И това не трябва да се забравя. За това хигиената трябва да е постоянна в обектите за търговия с храни, а в жегите да е още по-стриктна, защото рисковете са много по-големи. И ако хората са свикнали, че месните и млечните продукти трябва да се съхраняват в хладилник, трябва да знаят, че и плодовете и зеленчуците трябва да се съхраняват на студено, когато навън е много горещо.
- Има ли рискове при консумацията на царевица от уличните обекти?
- Царевицата обикновено се съхранява в един котел, пълен с гореща вода. В случая това е безопасно. Хубаво е обаче човек да внимава отново за хигиената на обекта. При тях също има чашки, които стоят върху витрината, както и лъжички и се прашат. Общо взето, това, което важи за сладоледа, тоест да са покрити съдовете за сервиране и да са опаковани отделно лъжичките, трябва да се спазва и от производителите на царевица. В случая това не е толкова рисков продукт, ако хигиената на търговеца и количката е добра. Хубаво е да се гледат ръцете на човека, който продава, или на готвача в заведението. Ако няма ръкавици, трябва да се види дали няма маникюр. Голям маникюр – голям риск. Това е задължително условие за хигиената в даден обект. Аз колкото пъти съм виждал готвач с дълги нокти, защото вече и много мъже поддържат по-дълги нокти в заведение, всеки път правя забележка.
- Не е ли обаче проблем, когато върху количката с царевица на високи температури стоят сосове като кетчуп, майонеза, масло и дори пармезан?
- Това е абсурдно на жегата да се съхраняват млечни продукти. Ако няма място за съхранение на сиренето и маслото, изобщо не би трябвало да се употребява.
- Обаче това е масова практика.
- Самата царевица не е толкова рискова, но гарнирането й с масло и пармезан, престояли на висока температура, представлява сериозен риск. Не би трябвало сирене да стои на 30 градуса цял ден. Същото се отнася и за маслото. Не би трябвало и майонезата да стои на слънце.
- А кетчупът?
- На пазара вече се предлагат и варианти, които са пълни с консерванти и могат да стоят на външна температура. Това е възможно най-вредният кетчуп, но може да се използва дори да е извън хладилник. Такива се продават по магазините и дори го пише на опаковката, че може да престои извън хладилник значително повече време.
- Кое е забранено и кое разрешено?
- Категорично масло и сирене не могат да стоят на 30 градуса. Такива обекти трябва да бъдат глобявани от Българската агенция по безопасност на храните. С цел да отговарят на изискванията могат да го съхраняват в хладилна чанта, и то поне на 8 градуса.
- Защо се допуска търговците да предлагат храна по този начин?
- Защото не е регламентирано.
- За всяко нещо ли трябва за има закон, наредба или нещо, което да ги възпира?
- Не, не е нужно. Трябва да има някаква структура на тези търговци. В много страни браншовите организации пишат ръководства за добри хигиени практики. Там е разписано какво може и какво не. Наистина не може за всяко нещо да има закон. А тук търговците действат на принципа, което не е забранено, значи е разрешено. Но все пак трябва да се мисли за безопасността на продаваната стока. Продажбата на царевица с пармезан, който стои на висока температура, е едно от масовите нарушения на търговците. Те със сигурност знаят, че това е рисково и не би трябвало да се прилага.
- Когато правихме изследването за ешерихия коли в сладоледа, намекнахте, че рецептата на оригиналния е доста променена. На какво има вкус в момента сладоледът?
- Мина доста време, откакто съм вкусвал истински сладолед, а и вкусът на човека се променя с възрастта. Мога да кажа, че сега има сладоледи, които са много хубави на вкус. Те успяват да ги нагодят с различни есенции. Те не са с лош вкус, но са направени от други суровини. Защото слагат нишесте, растителни мазнини от рода на палмовото и кокосовото масло, всичките гуми, които се слагат. Съответно изчезват млякото и сметаната. Сегашните суровини за сладоледа, а евтини заместители.
- Какъв съвет може да дадем на институциите?
- Държавата да напомня всяко лято за правилата за работа на временните обекти. В случая Българската агенция по безопасност на храните трябва да изпълнява и тази функция. Например да разпечата брошури и листовки с добрите хигиенни практики за работа на временни обекти и да ги раздават и ако не ги изпълняват, да ги глобяват. Това може да се изпълнява и от общините, които издават разрешителните. Също от полицията и РЗИ.
- Има ли проблем с контрола от страна на държавата върху обектите?
- Има, разбира се, и то огромни. Летните временни обекти често са неглижирани. За тях се сещат, когато стане инцидент, особено с деца. Нека вземем за пример сергиите с насипен сладолед. Вече няколко години правим проверки и лабораторни анализи, БАБХ се включи доста по-късно. В резултат на всичко това има някакво подобрение. Проблемът е, че нашите усилия са в София и аз изобщо не съм сигурен дали в страната и особено в курортите някой проверява. А какво да кажем за скарите на открито, дюнерите, сергиите с фрешове, царевица, нарязани плодове и др. Дали в БАБХ ще се сетят за тях без медийна кампания?
- Как може да се реши проблемът с вноса на суровини и преопаковането им в продукти, претендиращи, че са кашкавал?
- Това е дълга тема, която по-добре да не започваме, но все пак накратко. Трябва да дефинираме какво се нарича кашкавал. Сега всъщност ние имаме БДС стандарт за кашкавал, но никой не е длъжен да го спазва и затова в магазините се продават всякакви извращения, наречени така. Може би трябва да направим стандарта задължителен и всеки, който пише „кашкавал“ на етикета, да произвежда по БДС.
Това е той:
Д-р Сергей Иванов е молекулярен биолог
Експерт по качеството и безопасността на храните
Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията
От 2008 г. е управител на Център по биология на храните
Елена Иванова
