- Г-н Иванов, предстоят доста празници, които ни събират на трапезата. Какво установи последното ви изследване на риба, която традиционно се консумира в днешния ден?
- Накратко, ние направихме тестване на 13 проби риба, закупени от 4 магазина в София за съдържание на веществото хистамин. Това е едно органично съединение, което ако бъде поето чрез храната в големи количества, се предизвиква натравяне, което много наподобява алергична реакция и много често се бърка с такава. Връзката на веществото с рибата е, че тя е една от най-податливите на развитие на бактерии и реакцията протича много бързо. По принцип при рибата има много бактерии и, като се улови, следва незабавно развитие на тези бактерии. Затова е задължително тя да се държи върху лед. Непрекъснато трябва да се съхранява на ниска температура и да е в контакт с хладилен агент, тоест да се охлажда постоянно. Когато рибата е умъртвена, бактериите много бързо се развиват и буквално са необходими часове да се превърнат в една аминокиселина и се образува хистамин. То е едно много устойчиво съединение. Например, ако се замрази рибата след улов, ще спре развитието на бактерии, ако се сготви, ще се убият голяма част от бактериите, но хистаминът остава в нея. И след като се поеме от човека, хората, които са по-чувствителни към това вещество, се тровят и организмът реагира.
- Всички хора ли реагират при консумация на риба с хистамин или има възможност въобще да не се разбере, ако няма реакция?
- Има случаи, в които хора, които са консумирали от една и съща риба, едните да реагират, а другите не, това се дължи на различна толерантност на организма към това вещество. При някои реакцията се получава по-бързо, при други са необходими по-големи количества. Знае се, че около 1% от хората са свръхчувствителни към хистамин дори от малки количества. Това е много индивидуално, но симптомите са зачервяване по кожата на лицето, сърбеж и други. Много хора го отдават на алергия към рибата и не му обръщат внимание, ако симптомите са леки и отшумяват за няколко часа.
Най-купуваната риба за Никулден обаче е шаранът.
- Има ли причини за притеснения при него?
- За щастие шаранът не е от рибите, които способстват за образуване на хистамин. При неговата развала веществото, което се образува, е сравнително малко и далеч под нормите от 100 мг на килограм. В ЕС съществува задължителна регулация относно хистамина, задължителна и за България. Съгласно еврорегламент лимитът е 100 мг/кг, а при дори едно измерване на стойност над 200 мг/кг цялата партида риба се бракува. Подобни са изискванията в САЩ, Австралия, Япония и др.
Шаранът обаче е риба, която у нас се гледа в недобри условия. Обикновено се развъжда в малки язовири, много често заблатени. Затова и основните опасности при тази риба са микробиологични. Голяма част от шарана, който се продава в магазините, е замразен и размразен за Никулден. Затова трябва хубаво да се измива и чак след това да се правят каквито и да е манипулации, например премахване на люспите. След това отново трябва да се почисти и измие много внимателно. Важно е и след като е обработен да се почистят ръцете, повърхностите, защото чрез тях се разпространяват бактериите.
- Няколко седмици преди Коледа част от българите вече започнаха да пазаруват за празника. У нас все повече навлиза традицията за пуйка за Рождество Христово. За какво трябва да внимават потребителите?
- Потребителите се съмняват за това дали пуйките, които се предлагат, са скоро замразени или са стари. Трудно може да се разбере кога точно са замразени. Би трябвало това да е описано на етикета, както и срокът им на годност. Всяка пуйка или риба трябва да има срок на годност. Друг е въпросът, че на някои места тази информация липсва, това е нарушение. Когато едно месо е замразено, ние вече сме приели, че то спира развитието на всякакви неблагоприятни бактерии вътре. Но на въпроса колко може да трае едно замразено месо - зависи от производителя за това, което подава като информация.
- Какви са рисковете при другите продукти?
- Всички видове храни са опасни, ако не са съхранявани правилно. Много време би отнело да се опише за рисковете от храни, които поради една или друга причина са компрометирани. Но ние много често обръщаме внимание на млечните продукти, и то на сирена и кашкавали. Преди няколко седмици поредно наше изследване установи наличие на вода в голяма част от продукцията, която се предлага на пазара под името сирене. Важно е тук да се знае, че при покупка на евтин млечен продукт със сигурност има отклонения от нормите, които може да са опасни за здравето. За съжаление се срещат и скъпи млечни продукти, на цени от 21 лева, които също са компрометирани като сиренето, в което открихме немлечни мазнини. Бих добавил още нещо, хората трябва да внимават с готовите салати.
- Особено тези тип руска и снежанка. Защо?
- Защото при всички наши изследвания е установено, че например снежанка отдавна не се прави от мляко и краставици. Тя се прави от палмово масло и нишесте. Има дори куриози, в които не е открито изобщо мляко. Също така се използват изостанали от рафтовете продукти. Това важи и с пълна сила за рибата, когато тръгне да повяхва, търговците реагират и я мариноват или опушват, за да я пласират. За съжаление това е стар навик в България. Същото важи и за колбасите, които се използват в готовите салати. Например шунката в руската салата много често се използва такава, която не се продава и се употребява.
- Изводът е, че макар и по-лесно да ни е с готови продукти, много трябва да се внимава с тях, нали?
- Да, точно така. Най-добре е човек сам да си приготви салатите, като си купи пресни зеленчуци, месо и всичко, което му е необходимо, и да си приготви сам ястията за трапезата.
- Все по-често се срещат и готови туршии по пазарите, те безопасни ли са?
- Първо трябва да ги разграничим нещата. Най-важното е хората да внимават какво купуват, защото повечето неща, които се продават в магазините, не са туршии, а мариновани зеленчуци. Нека правим разлика. Туршия е нещо, в което има живи бактерии, което е претърпяло ферментация като киселото зеле, което си правим вкъщи. Киселите краставички в буркан не са туршия, зеленчуците, мариновани с олио, оцет, сол и захар, също не са. Това са мариновани зеленчуци. По-полезни са туршиите, тоест ферментиралите зеленчуци. Освен това ние много пъти сме обръщали внимание на този порочен навик, като се тръгне по пазарите - едни бидони и каци стоят, и хората минават покрай тях, бърка се в тях. Лично мен ме е гнус.
- Продажбата на туршия на пазара е като сладоледа от количките през лятото...
- Дори още по-зле. Обикновено търговците разчитат, че като е студено, няма нищо да стане. Това обаче не е така, защото всеки човек, който минава, вдига прах, без да коментираме продавачите, които бъркат непрекъснато, за да разсипват туршията. В търговската мрежа масово зелето и суровите туршии вече втасват за два до пет дни, вместо за минимум четиридесет. Това става, като се заливат зеленчуците с вряла вода. Така себестойността на туршията излиза много по-ниска и печалбата е по-висока. Ускорената ферментация е вид измама. В такива случаи не е ясно доколко от туршията могат да се отстранят вредните бактерии. Ако ферментацията се прави както трябва, полезните бактерии имат достатъчно време да се развият и да изместят вредните. Консумацията на такава туршия може да причини стомашни разстройства. Много често хората просто не знаят откъде им е дошло поредното неразположение. В стерилизираната туршия пък бактерии няма, тъй като те са унищожени при изваряването. Няма опасност да получите стомашно неразположение, но при стерилизацията се унищожават и полезните микроорганизми, които са най-ценни в туршията.
- Какво да избягваме да слагаме на трапезата за Коледа?
- На първо място трябва да се откажем от готовите салати. Лично аз като микробиолог от години съм спрял да купувам такива продукти, въпреки че ги обичам. Хубаво е по време на празника, когато човек има време, да си приготви сам трапезата, да се откаже от преработените продукти, а да си ги приготви сам.
- Агенцията по храните трябва да контролира и качеството и безопасността, къде според вас трябва да се насочат инспекторите?
- Според мен повечето от тях знаят какво трябва да правят, например да следят рисковите места като пазарите, както и там, където са открити нарушения или има сигнали да ги наблюдават по-изкъсо. Проблемът обаче е, че или не искат, или се оправдават, че не им дават да го правят. Между другото стана ясно, че шефът на БАБХ отново е сменен. Старият Христо Вълчанов е уволнен от премиера Гълъб Донев. Явно сега видяха, че не може да се справя, ще опитат с нов.
- Честата смяна на ръководството ще окаже ли влияние върху контрола на храните, особено предвид предстоящите празници?
- Мога само да кажа, че има голяма инерция в агенцията по храните и не зависи много от директора, а от неговите заместници.
Хистаминовото отравяне имитира алергия
Отравяне с хистамин се получава при натрупването в организма човек при приема с храна. Известно е още под името Scombroid food poisoning, от названието на едно семейство (Scombridae), широко разпространени ядивни риби със стопанско значение. Основно се свързва с популярни за консумация риби - тон, скумрия, махи-махи, сардина, аншоа, херинга, синя риба, кехлибар, марлин и др. Високи нива на хистамин има и в някои сирена и месни продукти, но над 90% от отравянията се свързват с приемането на риба. Обичайно съдържанието на хистамин в рибата не е достатъчно да предизвика каквато и да е негативна реакция. При неправилно съхранение обаче бактериите, присъстващи в нея, се размножават, отделят ензим, превръщащ хистидина в хистамин и процесът започва. В определени случаи това води до натрупване на колосалните 1 до 2 г/кг хистамин в тъканите, което е достатъчно да индуцира физиологична реакция при хората. Важно е да се отбележи, че веднъж образуван хистаминът остава завинаги в рибата. Той не се разгражда при замразяване, консервиране или високотемпературно третиране. Приет чрез храната, хистаминът предизвиква много бърза физиологична реакция, проявяваща се обикновено 15 до 60 минути след приема. Симптомите включват зачервяване и изпотяване на лицето, неприятен вкус в устата и гърлото, замайване, главоболие и гадене. Понякога може да се стигне до треска, сърцебиене и затруднения в дишането. На по-късен етап може да се появяват обриви по лицето и тялото, разстройство, крампи и др. Като цяло симптомите много приличат на алергична реакция и затова често се бъркат дори и от лекари. Обикновено признаците на отравянето с хистамин преминават за 12-15 часа, в редки случаи до 2 денонощия.
Това е той:
Д-р Иванов е молекулярен биолог, експерт по качеството и безопасността на храните
Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията
От 2008 г. е управител на Център по биология на храните
Елена Иванова
