В днешно време въображението по отношение на свинското е толкова обедняло, че го принизихме до най-просто ястие - приготвяне на вратни пържоли на скара. В най-добрия случай печени във фурната и толкова. Нашите предци обаче, след заколването на прасето по Коледа в зависимост от зрелостта на месото, са създавали истински кулинарни шедьоври, питателни и здравословни. По това време те са пиели пелиново вино. И това не е случайно, защото пелинът има свойството да убива паразитите, от които не е застрашено никое животно. В края на годината вече са били готови напитките от трънки и шипки, които пък са помагали за усвояването на мазнините от по-тежката храна.
Кървавицата в Разложко и Банско се прави от топлото месо на прасето
Мъдростта на нашите предци в приготвянето и консумирането на храната не свършва дотук. Подправките, които са използвали при приготвянето на суджуци, тръненици, бахури, са основно кимион, кориандър и копър. Вероятно мнозина ще се учудят какво прави копърът като подправка в свинското, след като днес се използва основно за подправяне на краставици,таратор и пържени тиквички. Обяснението е повече от просто, копърът също има противопаразитни свойства. Освен това е изключително богат на витамин С, което го прави силен антиоксидант.
Първото месо, след като се заколи прасето, и което незабавно се приготвя, за да бъдат почерпени колячите, е рибицата. Това е чистото филе около гръбначния стълб на животното. Реже са на малки късчета и се хвърля в тава на печката. То само се посолява и се оставя да си пусне водичката. През това време в дълбок пръстен съд се счукват пет-шест глави нарязан на ситно лук или няколко стръка праз. След това в голяма тенджера или дълбока купа се смесва с месото, посипва се с червен пипер и мазнината от печеното. Покрива се с капак и започва да се друса. Към него могат да се добавят няколко препечени на огъня сухи люти чушки и прясно нарязан магданоз. Това ястие в Монтанско се нарича друсан кебап и се пие с много вино с аромат на липа, от див сорт, наречен липовка. След като месото се нареже, се оставя за не повече от 48 ч. да престои покрито в най-студената стая, която обаче трябва да е суха и да няма никаква влага.
Друсан кебап
Кървавица от района на Раковски
Пак в Западна България, но в Разложко, един от първите колбаси, които се приготвят, е кървавицата. За нея разказва Дешка Кротева от Горно Драглище. Тя обясни, че кървавицата в Разложко е много по-различна от тези в другите части на страната. Нарича се така не защото в нея се слага кръв, а защото някога месото на прасето не се миело, а се използвало топло, докато е заклано. Митичната кървавица се приготвя по следния начин. Пълнят се тънките черва на прасето. Слага се праз, трите свещени треви, сол, шарено месце със сланинка, наситнено. Основното в пълнежа са дреболиите - сърце, слез, бъбреци, бял дроб. Черен - не, защото той се оставя за другия деликатес - тръненика. Кървавицата се суши на тавана. Към края на януари е готова. За Коледа и Нова година обаче от нея се режат големи парчета и се добавят към разложката капама, известна в селото като „задушено”. Към киселото зеле и свинското месце се прибавя от позавехната кървавица за аромат и богат вкус. Там се пие греяна ракийка, защото в този край вино не се прави.
На белите суджуци пък им казват тръненици, понеже се приготвят с шарено месце със сланинка, черен дроб, сол, копър, кимион и кориандър. „Само ние го правим с такъв аромат. Пак се наситнява, напълва се в тънките черва и се суши на тавана. Бял боб с тръненик да свариш, че си изядеш пръстите. Уникален е суджукът, смее се Дешка Кротева. Тръненикът се яде в началото на февруари, дотогава съхне на тавана.
Да си изядеш пръстите с още горещ бахур
Бахурът е най-вкусен горещ
Има хора, които не поносят този прасен колбас, а други не могат да му устоят и започват да си режат още докато е горещ. Но как се приготвя. Необходими са сърце, бъбреци, 1/2 бял дроб, месо от диафрагмите, месце от корема, парченца с ципи и жили от бута, парченца с кожа от бузите, може малко черен дроб, месото трябва да се събере около 5-6 кг. Необходими са още около 200 г ориз, пакетче кимион, пакетче смлян черен пипер, няколко зрънца бахар, 1 лимон, 2 стръка праз и сол на вкус, около една чашка. Необходими са дебели черва, лук, оцет и червен пипер.
Почистваме отвътре и отвън дебелите черва, накисваме ги във вода с оцет – 5/1 части, заедно с едро нарязани 3-4 глави лук и 2-3 с.л. сода за хляб. Оставят се така да престоят 1 час, след което се измиват и оставят в топла вода - така се работи по-лесно с тях. Сърце, бъбреци, бял дроб, може и част от черния дроб, се измиват. Оризът се поставя с 1 част гореща вода и топъл котлон да набъбне. Белим лимона и заедно с праза се нарязва на ситно.
Месото се кълца с остър нож върху дървена дъска на много ситно. Идеята да се мели не е добра, защото се губят от вкусовите качества, освен това този колбас е известен с едрите парчета месо. След като сме накълцали месата, смесваме с праза и лимона, слагаме ориза и подправките и омесваме хубаво. Пълнят се червата. Може с машинка, ако имаме, ако не - червата се нанизват на фуния и се пълнят, но не се тъпчат, защото при варенето ще се пръснат. Завързват се с конец от двете страни. След това се набождат на много места с игли. На дъното на голяма тенджера се поставят или клонки, или чиния, така че бахурът да не залепва. Напълнените черва могат да се вържат заедно и се поставят в дълбоката тенджера. Пълнят се с вода и трябва да ври около два часа. Докато завират, пак се дупчат, а пяната се отстранява. Когато колбасът е готов, се вади в тава с решетеста лъжица. Това е мигът на изкушението, на което малцина устояват. Реже се на горещи парчета, гарнира се с препечени сухи чушки, кисели краставички и чаша вино с препечена филийка хляб.
Напълнения наф павок се суши на тавана до март
Нафпавокът съхне на тавана и почива в пепел
Нафпавокът е деликатес на деликатесите, пак от района на Разложко. Освен че италианците го наричат българското прошуто, той е единственият президиум от българските храни в световната организация slow food. Как се прави отново разказва Дешка Кротева. Взема се най-хубавото шарено месо - от бута, плешката и рибиците на прасето. Надребнява се. Слагат му се сол и трите свещени треви домашен кимион, копър и кориандър. Нищо друго. „Натъпкваш го – напавяш в дедецу - стомаха, в пикочния мехур и бабичката - дванадесетопръстника. На проветриво място - на тавана на къщата, се окачва да се суши. Трябва да си зрее три месеца поне”, сладкодумно разказва Дешка Кротева. Чак в края на март парчетата се овалват в пепел, кукурузено брашно, пак в пепел и се забравя в нощвите. Дешка го слага в плевнята в кацата, където е житото. От житото придобивал още някакви тайнствени сили. Може да бъде чеиз на момичето, яде се по жътва и когато се прибира царевицата.
Желирана пача за греяна ракия
Лек за ставите и гладка кожа. Пачата бори махмурлук и грип
Пачата е другото ястие със спорна популярност. Или си за или против нея. Всъщност всички любители на шкембе чорбата са безспорни фенове и на пачата. От много лекари този тип ястие се препоръчва за осигуряване не естествен колаген, особено за хора, които имат проблеми със ставите. Също така се вярва, че тя прави гладка и без бръчки кожата. Пачата се приготвя от крачетата, ушите, част от зурлата и част от бузите на прасето. След като се измиват и почистят от четината, се поставят в дълбока тенджера с вода да врят, докато се разпаднат. Добавя се черен пипер на зърна и дафинов лист.
Ако ще консумирате пачата гореща, счукайте в съд една глава чесън, добавете домашен оцет или го смесете със сока на цял лимон. Отделно можете да запечете сухи люти чушки и да ги начупите. Тази чорба е особено подходяща при истинки и грип. За студена пача накъсайте на много дребни късчета месото. Прецедете го. След това в няколко стъклени купички, може и в една голяма, наредете на дъното кисели краставички във форма на цвете, добавете и кръгли резенчета кисели моркови в средата. Счукайте чесън със сол, прибавете го към пречистения бульон и нарязаните късчета месо - и разбъркайте. Добавете и червен пипер. След това изсипвайте в купичките. Поставете на хладно, може и на терасата, но с добро покритие срещу прах. Желираната пача се сервира в чиния. Като предястие и като мезе за греяна ракия.
Светлана Трифоновска
